11/03/20 El Cava de siempre amparado bajo la DO Cava exige, entre otros requisitos, que esté elaborado según el método tradicional. Pero también se puede elaborar vino espumoso (que al fin y al cabo es lo que es el Cava), según el método tradicional. 2 maneras de entender el vino espumoso muy diferentes en su elaboración. Aquí os explicamos las diferencias:

Método tradicional:
Es el mismo que el méthode champenoise francés, y consiste en conseguir un vino espumoso a través de 2 fermentaciones.

Cuando el zumo de uva (mosto) fermenta de forma natural, siempre produce que las levaduras transformen el azúcar propio de la uva en alcohol y gas carbónico.

El método tradicional deja que la primera fermentación sea espontánea: sencillamente se vierte el mosto en depósitos de acero inoxidable sin tapa hermética y deja que fermente de forma natural, por lo que el gas desaparece pero el mosto coge grado alcohólico y pasa a ser vino.

A continuación, este vino resultante (llamado vino base) se filtra y se embotella añadiendo licor de tiraje o licor de expedición, que es una mezcla de azúcar y levaduras (que pueden ser naturales o no), que provocarán una segunda fermentación en botella.

Esta segunda fermentación será la que provocará las burbujas que encontramos en el cava de toda la vida.

Método ancestral:
Es la forma en que se elaboraban los primeros vinos espumosos. Consiste en conseguir un vino espumoso con una sola fermentación.

Como hemos dicho, cuando el zumo de uva (mosto) fermenta de forma natural, hace que las levaduras transformen el azúcar propio de la uva en alcohol y gas carbónico.

En el método ancestral, el mosto comienza a fermentar en un depósito de acero inoxidable, y a media fermentación se embotella para que termine de fermentar dentro de la botella, de manera que sean los azúcares de la propia uva las que generen el gas carbónico, y como la botella está tapada, este gas no desaparecerá.

Este método de elaboración no está aceptado por el Consejo Regulador del Cava, pero sí se puede utilizar en espumosos de la DO Penedès (Clàssic Penedès), siempre que tengan un mínimo de 15 meses de crianza en rima.

Próximamente os explicaremos en qué consiste la técnica de degüelle de los vinos espumosos