Mètode tradicional i mètode ancestral: 2 maneres d’elaborar el Vi Escumós

Mètode tradicional i mètode ancestral: 2 maneres d’elaborar el Vi Escumós

11/03/20 El Cava de sempre emparat sota la DO Cava exigeix, entre d’altres requisits, que estigui elaborat segons el mètode tradicional. Però també es pot elaborar vi escumós (que al cap i a la fi és el que és el Cava), segons el mètode tradicional. 2 maneres d’entendre el vi escumós ben diferents en la seva elaboració. Aquí us n’expliquem les diferències:

Mètode tradicional:
És el mateix que el méthode champenoise francès, i consisteix en aconseguir un vi escumós a través de 2 fermentacions. Quan el suc de raïm (most) fermenta de manera natural, sempre produeix que els llevats transformin el sucre propi del raïm en alcohol i gas carbònic.

El mètode tradicional deixa que la primera fermentació sigui espontània: senzillament s’aboca el most en dipòsits d’acer inoxidable sense tapa hermètica i deixa que fermenti de forma natural, de manera que el gas marxa però el most agafa grau alcohòlic i passa a ser vi.

A continuació, aquest vi resultant (anomenat vi base) es filtra i s’embotella afegint-hi licor de tiratge o licor d’expedició, que és una barreja de sucre i llevats (que poden ser naturals o no), que provocaran una segona fermentació en ampolla.

Aquesta segona fermentació serà la que provocarà les bombolles que trobem en el cava de tota la vida.

Mètode ancestral:
És la manera com s’elaboraven els primers vins escumosos. Consisteix en aconseguir un vi escumós amb una sola fermentació. 

Com hem dit, quan el suc de raïm (most) fermenta de manera natural, fa que els llevats transformin el sucre propi del raïm en alcohol i gas carbònic.

En el mètode ancestral, el most comença a fermentar en un dipòsit d’acer inoxidable, i a mitja fermentació s’embotella perquè acabi de fermentar dins l’ampolla, de manera que siguin els sucres del propi raïm els que generin el gas carbònic, i com que l’ampolla està tapada, aquest gas no marxarà.

Aquest mètode d’elaboració no està acceptat pel Consell Regulador del Cava, però sí que es pot utilitzar en escumosos de la DO Penedès (Clàssic Penedès), sempre quan tinguin un mínim de 15 mesos de criança en rima.

Properament us explicarem en què consisteix la tècnica de degollament dels vins escumosos

All comments

Leave a Reply